Avec son air placide et sa silhouette fine, il pourrait évoquer Don Quichotte. Les moulins contre lesquels Maxime Bussy se bat, produisent des farines industrielles. Et son humble combat consiste à faire chaque jour un (excellent) pain sans levure à base de farines anciennes.

Pour cela, Maxime témoigne d’une détermination sans faille.

Il est pour l’instant le seul Parisien affilié aux paysans boulangers, ce qui consiste à se transmettre un levain, matière vivante qui permet la fermentation, et à n’utiliser que des céréales issues de semences paysannes. Eau, farine sel : à partir de cette recette ancestrale, il expérimente à l’infini de nouveaux assemblages, il pétrit à la main et nourrit son levain toutes les six heures. Cela implique d’habiter au-dessus de sa boulangerie.

Afin d’utiliser une eau « vivante », chaque matin, Maxime va la chercher à vélo (électrique, le fainéant !) dans un puits à la Butte-aux-Cailles. Fermentation, cuisson : quand il ouvre son échoppe spartiate (un four, une table) à 17 heures, Maxime a déjà une pleine journée derrière lui : «  C’est une passion, pas une prison. »

Sur sa vitrine s’enlacent les élégantes volutes de son pote Jordane Saget, street artiste, avec qui, avant, il organisait des événements. Mais rien à regretter : fort du succès, il a déjà formé un collègue.

Aux antipodes de notre époque cynique et pressée, Maxime poursuit sa quête, à son rythme.

Le Bricheton,
50, rue de la Réunion,
75020 Paris.
Du mardi au dimanche, 17h-20h.

(Article de Jean Jacques Le Gall - Publié le 17/11/2016 - Télérama)