Maxime Bussy, un boulanger en lutte contre les farines industrielles

Avec son air placide et sa silhouette fine, il pourrait évoquer Don Quichotte. Les moulins contre lesquels Maxime Bussy se bat, produisent des farines industrielles. Et son humble combat consiste à faire chaque jour un (excellent) pain sans levure à base de farines anciennes.

Pour cela, Maxime témoigne d’une détermination sans faille.

Il est pour l’instant le seul Parisien affilié aux paysans boulangers, ce qui consiste à se transmettre un levain, matière vivante qui permet la fermentation, et à n’utiliser que des céréales issues de semences paysannes. Eau, farine sel : à partir de cette recette ancestrale, il expérimente à l’infini de nouveaux assemblages, il pétrit à la main et nourrit son levain toutes les six heures. Cela implique d’habiter au-dessus de sa boulangerie.

Afin d’utiliser une eau « vivante », chaque matin, Maxime va la chercher à vélo (électrique, le fainéant !) dans un puits à la Butte-aux-Cailles. Fermentation, cuisson : quand il ouvre son échoppe spartiate (un four, une table) à 17 heures, Maxime a déjà une pleine journée derrière lui : «  C’est une passion, pas une prison. »

Sur sa vitrine s’enlacent les élégantes volutes de son pote Jordane Saget, street artiste, avec qui, avant, il organisait des événements. Mais rien à regretter : fort du succès, il a déjà formé un collègue.

Aux antipodes de notre époque cynique et pressée, Maxime poursuit sa quête, à son rythme.

Le Bricheton,
50, rue de la Réunion,
75020 Paris.
Du mardi au dimanche, 17h-20h.

(Article de Jean Jacques Le Gall - Publié le 17/11/2016 - Télérama)